plat kyoto

Spécialité culinaires régional de Kyoto

Kyoto propose des cuisines et des plats parmi les plus exquis, les plus savoureux, les plus nutritifs et les mieux présentés de tout le Japon. Du luxueux kaseiki (repas à plusieurs plats) à l’humble yudofu (tofu chaud), Kyoto promet de nombreuses expériences culinaires inoubliables, ce qui en fait une ville qu’aucun épicurien ne devrait manquer.

La cuisine de Kyoto est connue pour son élégance et son raffinement, tant au niveau du goût que de la présentation. Comme la ville est située dans un bassin entouré de montagnes, elle possède une nappe phréatique propre, douce et fraîche, idéale pour la fabrication de tofu, de nouilles soba, de thé matcha et de saké de haute qualité.

Bien que l’on puisse trouver à Kyoto des plats de la plupart des régions du Japon – tels que l’udon, le ramen et le tempura – il existe certains types de cuisines et d’aliments typiques de la ville, qu’il ne faut pas manquer.

Kaseiki Ryori

L’approche sophistiquée de Kyoto en matière de restauration est parfaitement illustrée par le kaseiki ryori – une haute cuisine à plusieurs plats qui est servie dans de nombreux restaurants et auberges du célèbre ancien quartier des geishas de la ville, Gion. Issu des banquets de célébration soigneusement préparés pour la classe supérieure du Japon pendant la période Edo, de 1603 à 1868, le kaseiki ryori est servi dans un style de dégustation et rend hommage aux ingrédients de saison avec des plats magnifiquement plaqués et délicatement portionnés, confectionnés à la main par des chefs qualifiés et leurs apprentis. 

Nishin Soba

Parce que Kyoto est loin de la côte, la ville n’avait pas, historiquement, un accès facile aux fruits de mer frais, de sorte que le poisson était souvent conservé pour le faire durer plus longtemps. Le hareng du Pacifique, connu sous le nom de nishin, est l’un de ces poissons en conserve les plus populaires. Au XIXe siècle, le hareng du Pacifique était cuit dans de la sauce de soja et du sucre pour prolonger sa durée de conservation. En 1882, Yosakichi, le sous-chef du restaurant Matsuba a inventé le nishin soba, un plat de soupe de nouilles chaudes et légères à base de nishin et de soba (nouilles de sarrasin). Un autre endroit pour goûter à cette nourriture réconfortante et nutritive est le Takehana, un modeste petit café de nouilles qui sert également une bonne sélection de bières locales.

Kyozushi

Le sushi nigiri, qui est fait avec du poisson frais et cru, est courant dans de nombreuses villes japonaises, mais en raison du manque de poisson frais dans le passé, Kyoto a développé une variante locale unique de sushi connue sous le nom de kyozushi – ou Kyoto-sushi – fait avec du poisson salé ou vinaigré. L’un des types de kyozushi les plus populaires est le sabazushi, un sushi de maquereau séché que l’on trouve à Izuju, un établissement de plus de 100 ans qui a presque toujours une longue file d’attente de clients. Une autre bonne option pour le kyozushi est Hisago Zushi, où vous pouvez observer le chef à l’œuvre à travers la vitrine avant de vous procurer des sushis faits main pour un pique-nique sur la rivière Kamo toute proche.

Shjin Ryori

Les végétariens seront bien accueillis à Kyoto, car ils pourront se rassasier de délicieux plats végétariens dans les nombreux shojin ryori bouddhistes de Kyoto. Le bouddhisme est arrivé au Japon au VIe siècle en passant par l’Inde et la Chine. Aujourd’hui, Kyoto abrite plus de 1 600 temples bouddhistes. L’un des principes du bouddhisme est l’ahimsa (compassion pour tous les êtres sensibles), qui stipule que les bouddhistes ne doivent faire de mal à aucun être vivant. Cela a donné naissance au shojin ryori – également connu sous le nom de cuisine de dévotion bouddhiste – un type de cuisine qui n’inclut pas la viande ou les produits à base de viande. Un repas de shojin ryori comprend généralement des aliments de cinq couleurs – rouge, vert, blanc, noir et jaune – qui représentent les cinq éléments du bouddhisme japonais – le feu, le bois, le métal, l’eau et la terre. Les ingrédients comprennent souvent du tofu, des graines de sésame et des légumes tels que le radis daikon et l’aubergine. Nourrissez votre corps et votre esprit avec un repas de shojin ryori à Ajiro, qui sert des articles tels que du tofu à la pistache et du gluten de blé enveloppé dans du bambou, ou à Hale, un humble café du marché Nishiki qui sert des repas de set shojin ryori abordables, bien équilibrés et savoureux.

Yudofu et Yuba

L’eau pure de Kyoto permet la production de certains des meilleurs aliments à base de soja, comme le yudofu (cubes de tofu bouilli crémeux) et le yuba (feuilles de soja).

Dans les restaurants de yudofu populaires comme Tousuiro, une marmite en bois chauffée avec un simple bouillon de varech est placée devant les invités. Une fois le bouillon bouilli, le chef fait tomber autant de morceaux de yudofu frais que vous pouvez en manger. Lorsque le tofu est bien chaud, vous le sortez de la marmite et le trempez dans une sauce ponzu aux agrumes.

Parfois appelé hatake no niku, qui signifie « viande des champs » en japonais, le yuba est dérivé de la couche écrémée qui se forme lorsque le lait de soja est chauffé. La technique de fabrication du yuba a d’abord été inventée en Chine, puis apportée au Japon par des moines bouddhistes, où elle est devenue un aliment local populaire.

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